tectonique culinaire et gastro-astronomique !
Il y a quelques décennies des géologues un poil farfelus prétendaient que les sols du fossé rhodanien seraient constitués de calcaire urgonien. Et pourquoi pas de 豆腐 – dòufu-tofu?
Remettons les choses à l’endroit : côté Drôme, le picodon fossile forme l’essentiel des terrains (plus quelques filons de caillette indurée). Côté Ardèche domine le pélardon métamorphique. Or – la géochimie le démontre – ces deux lèvres du fossé rhodanien étaient jadis cousues en un ensemble unique. Moraines, banquettes de galets, couches de sable, lits d’argile, bancs de loess, tables de tuf, strates de brèche, furent jadis arrachés au substrat galactique commun d’archéo picolardon – ainsi les spécialistes nomment-ils la roche-mère[1] – par d’antiques fleuves de lait et des bises mugissantes. Ce qui jadis se tenait comme un bloc, le roulement plutonien des magmas le déchira comme on ouvre une braguette.
Chacune sur sa rive, l’Ardèche du pélardon et la Drôme du picodon entamèrent leurs croisières séparées sur les bouillons rougeoyants du magma avant de sombrer dans les entrailles ignées où Hadès les guette. Flottant sur la pâte torride encore l’instant de quelques millénaires, ces fragiles éponges de croûte fromagère font comme ces mousses d’ombre filant fugaces au cul brillant des coulées d’or vomies par les gueulards des haut-fourneaux . Dérive inexorable ! Depuis ces temps lointains, la faille s’est ouverte. Elle court désormais de la Croix Rousse au Panier, du marché des Lices à l’amphithéâtre des Gaule.
Non seulement le rift cisailla-t-il le Gondwana, encore sépara-t-il un peuple jadis unis autour d’un même fromage: le picolardon. Son culte se perdit et se dissous l’unité fromagère, désormais Voconces à l’Est et Helviens à l’Ouest, chacun avec son fromage totem, issu selon des mythes communs d’un ancêtre commun. En témoignent rien moins que César, Hannibal, Strabon, Pline, Tacite.
Telles sont les conclusions infrangibles encore toute provisoires, d’une science nouvelle affranchie de la lentille réductionniste, munie au contraire d’une loupe magnifiante, intégrative, reliante, concernante, connectivante, inclusive, euphorique sans excès de disphorie, positivement édéitique en ménageant l’onirisme – il est vrai parfois malaisante mais à coup sûr post néo-archéo-moderne : l’anthropologie culturelle géo-gastro-astronomique !
Au nombre des résultats prometteurs de cette discipline novatrice, on a pu déterminer que les substances d’une même couleur blanc-beurré: pélardon, picodon, tofu, camembert, munster, maroilles, Pont-l’Évêque, époisse, beurre, etc – partagent toutes une cinétique physico-galactique comparable. A l’exclusion du tofu ! Le sous sol rhodanien N’EST PAS constitué de 豆腐 – dòufu-tofu ! C’est un mythe. Nous en apporterons la preuve.
L’inspiration principale de cette discipline novatrice, on la doit à Evariste Gallois, génial mathématicien hélas mort trop jeune en duel à vingt ans pour l’amour d’une belle: les propriétés d’un objet mathématique dit-il, se projettent sur un autre pourvu que tous deux soient dotés d’une même structure. Ainsi les résultats acquis dans l’étude des archéo-fromages d’Extrême-Occident sont transférables aux archéo-tofu d’Extrême-Orient, moyennant quelque assaisonnement, si l’on peut montrer que les paléo -cratons possèdent la même structure gastro-géologique. Or c’est le cas, mais la démonstration serait trop longue ici. Archéo-fromages et archéo-tofus forment un groupe de symétrie. Etudier les uns, c’est étudier les autres
Aussi importe-t-il, pour rendre compte avec exactitude de l’évolution des confins continentaux, de bien comprendre comment aujourd’hui se cuisine le tofu d’autrefois. Le passé éclaire le présent et inversement. Ainsi la seule Chine propose une époustouflante profusion de préparations à base de soja, ancrée dans le kaléidoscope des particularismes aux dangereuses pulvérulences de la dissolution si revenaient les temps des Printemps et Automnes ou la mandragore des Seigneurs de la guerre. De cette profuse palette, les meilleures épiceries asiatiques de France ne proposent qu’une sélection étique, de sorte que le gastro-chercheur ne saurait faire l’économie d’une enquête de terrain.
Il existe dans l’Orient global des milliers de manières de préparer le tofu. Très frais, il ressemble à du fromage blanc. Préparé avec de la ciboulette 细香葱 – xì xiāng cōng , un trait de sauce de soja, quelques gouttes d’huile de sésame noir, il fait penser à la cervelle de Canut. Egoutté, il passe par le fondant, le soyeux, le granité. On peut le frire, le mariner. Séché, fumé ou aromatisé, il prend sous la dent la consistance du fromage ou de la viande. C’est encore le 五香豆腐 – wǔxiāng dòufu,aux cinq parfums, ferme sous la dent, à la chaude couleur basane. On trouve également du vermicelle de tofu, de la peau de tofu 豆腐皮- dòufu pí, qui ressemble à celle que formait jadis dans la casserole le lait cru. Séchée, elle devient cassante, et s’amollit dans la fondue de Chengdu, servie dans une marmite Yin-Yang à deux compartiments 鸳鸯火锅 – yuānyāng huǒguō, l’un rouge et relevé, l’autre pâle et doux.
Une fermentation anaérobie transforme le tofu en une pâte beurrable. Dans les 胡同 – hútóng de Pékin ou les 弄 lòng de Shanghai, à l’ombre de chapeaux clic-clac de toile blanche, dans de grands woks posés sur des braséros de tôle, des mamies font frire d’épais médaillons de fromage de soja fermentés. L’huile qui y bout est noire à force d’usage. Qu’importe ! C’est si goûteux, entre steack et omelette, si plein de sucs et riche d’arômes ! On repère ce plat populaire de loin à ses suaves pestilences d’excrément frit ! Oh tofu puant 臭豆腐 – chòu dòufu ! nauséabond à souhait comme les égouts de Lahore ! Oh humus bucco-olfactif quand le fétide devient parfum, engendrement croisé du cadavre et du germe, de l’asticot et du phénix !
Ses fragrances font penser au durian, ce gros fruit en forme de ballon de rugby. Carapaçonné comme un triceratops, au nez de lie, de sentine, de fraise, de cloaques de Delhi, de framboise, de banane, de marron glacé, à la pulpe coulant comme un chèvre trop fait, il est le cauchemar des singes qui le guignent mais s’ensanglantent les doigts en tentant sans succès de l’ouvrir. Entre Lille et Gand, sont remugle l’apparente aux fermentations d’une wassingue humide ; en Normandie à Marie Harel et son camembert aux relents de fèces ; entre Vercors et Vivarais il fait penser au nez pointu du foudjou, et partout ailleurs à un organe malpropre.
Aux berges atlantiques, les perfides langues bifides au long nez pâle aiguisent une critique récurrente : le tofu n’a pas de goût ! La belle affaire ! Les patates, les pâtes, le pain, le riz en ont-ils ? Non : ils s’imprègnent des flaveurs de leur assaisonnement ! L’aptitude à se gorger du goût de quoi on l’accompagne, voilà le talent mimétique du tofu !
Pouark ! personne n’aime les chips molles ou le steak caoutchouc. Mais ces fautes d’accord importent peu aux palais de l’Europe. La langue chinoise ne l’entend pas de cette oreille. Pour elle, au contraire, texture et consistance sont des dimensions de l’espace spatio-culinaire, des discriminants du goût que la cuisine explore. Un exemple ? ce plat si raffiné, si cher, minimaliste, presque conceptuel à la manière des feutres de Beuys ou des pouces de César: sur un bouillon fin bien chaud, on pose quelques feuilles fraîches. Verdure spéciale, d’une lignée sélectionnée par des générations d’horticulteurs chinois – d’où leur prix – pour la qualité unique qu’elles possèdent de fondre gluantes sous la langue. Instant de transe suspendue : quelles délices !
Oui, au rebours des papilles béotiennes d’Occident, les bouches 汉 han explorent la palette du mou, du collant, du ferme, du fibreux, du filandreux, du ligneux, du gélatineux, du flasque, du caoutchouteux, du cartilagineux, du croquant, du craquant, du pâteux, du filant, du granuleux, du velouté, du granité. Ah le cœur moelleux sous la peau croustillante du blond cube de tofu 脆皮豆腐 – cuì pí dòufu. Ah, le satin flasque du tofu de la tante Ma – 麻 婆 豆 腐 – má pó dòu fǔ !
Que la Chine goûte autant goût que texture explique la déception qu’éprouve souvent la bleusaille au long nez novice à la dégustation du Canard de Pékin. Un chef haut entoqué le présente entier à la table dans sa robe caramel (dans les établissements select du moins). Le Blanc imagine que le coq s’apprête à y lever aiguillettes, magrets, dos, filets. Que nenni ! Indifférent à l’art du boucher, le tranchoir tranche, coupe et fracasse à travers la carcasse. Quel dommage ! Dommage quoi ? s’insurge l’Oriental. Pour que chaque museau s’enjoie, ne faut-il pas que chacun ait son lot de tendon, de peau, d’esquilles tout autant que de muscle pour dépiauter patiemment, succulemment chaque espèce de charogne ?
Outre la limace de mer ou la méduse confite, les pattes de poulet sont peut-être ce qui offense le plus le palais des barbares de l’ouest. Crochues, tout de peau, de tendons, de cartilage, d’ongles et d’os, marinées de diverses manières et couleurs – bleues, roses, vertes, jaunes, violettes, mastic – il plait au local de les mâchonner, grignoter, suçoter, machouiller, aspirant, crachant, ensalivant, dans un geste total, impliquant mâchoire et âme, fressure et microbiote. Manducation éminemment sociale quand entre amis, après la ronde des plats, à longueur de soirée on construit la grande muraille – 打长城 – dǎ chángchéng (i.e. jouer au mahjong) décortiquant sans fin dans les brumes un peu alcoolisées du cocon chinois qui hait la dissonance, des graines de tournesol dont on crache les écorces qui font au sol un matelas. Que deviendront ces écailles à des éons d’ici, quand les aura barattées le remuement des continents ?
Tout comme les calcaires sont des cimetières de foraminifères, tout comme les massifs coralliens sont des excrétions de polypes, tout comme la craie est un précipité de lait de chaux sous les rôts carbonés du pullulement biotique, tout comme en Californie s’étalent des plages de cadavres de bouteille, tout comme à Yellowstone des mares à fumerolles nourrissent des glaires de cyano-bactéries, tout comme les flatulences d’archéo-bactéries éructèrent l’oxygène de notre planète bleue, oui ! archéotofu et archéo-fromages en couches d’épaisseur formidables sont le bas-beurre du vivant !
Le géologue du futur dressera demain la carte des strates rouillées de carcasses de bagnoles, de machines à laver, de graines de tournesols. De noirs mineurs frapperont de leurs pics ces résidus de mastication, ces filons de mangeaille feuilletés, triturés, malaxés, tirés, poussés, pliés, cisaillés, cimentés, écrasés, pulvérisés, enfouis, caramélisés, marmorisés, calcinés par la marmite nucléaire, battus par les déferlantes de gabbro, recyclés par la subduction des cratons, secoués par les coups de rein de Gaïa et l’éjaculation des tsunamis. Poussière où tout retourne, rocs brûlants roulant psittacistes sur le tapis du lemniscate !
C’est probablement aux abysses amères sur l’échine des costales que s’allumèrent les premiers fumeurs noirs dont les déjections soufrées rassasient crevettes translucides et crabes à croûte molle. Tout cela n’était, avant que naisse le temps, avant que Chronos ne distillât la panade, que film d’archées dans le bouillon de culture des origines. Tout est fruit de la vie. Gaïa est comestible ! L’anthropocène digère. Alchimie aux arcanes anguleuses, athanor délicat où tout dépend du réglage fin des feux. Incroyable série d’ajustements d’une prodigieuse finesse qui mènent des morves dégoûtantes aux marbres persillés de basalte et aux quinconces de dyke qu’on voit pendre aux parois des Pamirs et des Hymalayas ! Car il a fallu pour que tout cela existât qu’un chameau, avec patience dans l’azur, se faufile par le chas d’une aiguille. Et, si la planète bleue est verte, c’est bien résultat du mijotage à feux plus ou moins doux des résidus de cuisine du vivant !
Voici les faits qu’exhume l’heuristique puissante de cette science disruptive qu’est l’anthropologie gastrotectonique. D’un point de vue méthodologique, la démarche s’impose. Car il suffit ensuite, par rétro-ingéniérie et réversion du temps (et une cuillerée d’algorithme du Père Linpinpin) de déduire le passé du présent, et inversement, pour espérer enfin décoder la recette de l’archéo-bouillon.
Que constate-t-on alors ?
De troublantes symétries !
A l’ouest pèse le Puy Mary, très ancienne bulle de magma figé dont les baves de basalte et les lahars de cendre édifièrent au long des millénaires ce strato-volcan, omphalos des Arvernes, aux pentes duquel Vercingétorix téta le lait chabrot.
A l’est du supercontinent, sur l’autre plateau de la balance Roberval, se trouve un autre strato-volcan : l’énorme mont Paektu, 백두산, la Grande Montagne blanche, 长白山, dont la racine pivot s’enfonce jusqu’au manteau. Un autre dissident naquit sur ses flancs, Kim Il-sung, celui « Qui Transforme le Jour en Or » – 김일성, 金日成 – père de cette dynastie dont le soleil chaque matin espère le lever de paupière pour éclairer le monde à travers sa prunelle.
Le Massif Central est le château d’eau de la France. Chaque jour, il abreuve Marianne de ses fontaines de bouteilles en plastique. Or – coïncidence ? – l’eau et le feu à Paektu s’embrassent. Un lac, le lac Céleste, occupe la caldéra du volcan. Il ne devrait pas se trouver là, expliquent les géologues, si loin de toute subduction. A moins, à moins… que ne gise loin sous la surface, pincé entre moho et manteau, un océan gigantesque, Pacifique et Atlantique réunis. Ses eaux bouent au contact de la forge de Vulcain et ses vapeurs salées percolent les roches encaissantes, les archéo-tofu. Ainsi Paektu est-il comme ces petits pains – 馒头 – qui cuisent à la vapeur dans leur panier de bambou.
N’est-ce encore qu’une coïncidence que protrude en Mer jaune un cap – que dis-je ? – une péninsule, un appendice, le Shandong de granite ? Il est le nez oriental de L’Eurasie comme Blanc Nez et Gris Nez sont les truffes du ponant que mouche l’Atlantique ? Ces deux oblongues capsules ne sont-elles pas tout également de vieilles croupes cristallines ? La célèbre bière Tsingtao – 青岛啤酒 – n’a-t-elle pas la couleur du chouchen ? Quant à la ville de Qingdao, capitale du Shandong, avec ses villas coloniales, n’évoque-t-elle pas la celte Brest ? Et Maître Kong – Confucius – né natif du Shandong, n’est-il pas quelque cousin de Merlin à la mode de Bretagne ?
Si les ressemblances sont nombreuses et troublantes – tofu, pélardon, picodon sont bien tous trois de couleur jaune-beurré – l’honnêteté critique impose d’aussi noter dissemblances et singularités. Sous Paektu, tofu cuit aux vapeurs salines ; au pays des Arvernes, limon de caséine et de lait de chaux lessivés par la fonte des glaciers !
On le sait : temps et histoire usent l’émail et l’ivoire des dents. Les chryséléphantines ont toutes succombé aux radulas des vrillettes. Ainsi vont parallèles trottant à l’amble manducation et cognition. Ainsi encore pour écrire ces lignes a-t-il fallu d’abord au paléolithique graver de cupules mimant la course des astres des plaquettes de pierre, puis avec Ptolémée, Copernic, décentrer l’univers, faire avec Galilée et Képler un pas cosmique de côté, avant que Poincaré, Einstein, Bohr, Schrödinger, Planck, Dirac – tant d’autres – déplacent provisoirement l’espace-temps à l’angle de la cornée.
Le reste du récit est trop connu pour qu’on le raconte. On se souvient qu’en son temps la découverte, aveuglante d’évidence, passa d’abord inaperçue. Mais un jour, fulgurant dans l’azur de marbre, elle en ébranla les placides piliers. Depuis des études nombreuses et variées – en micro-gravité, sous enclume de diamant, dans l’infra-jaune et l’ultra-rose – ont confirmé la découverte. Reste ce mystère : comment le fade peut-il naître du fort, l’insipide du goûteux ?
Depuis des décennies pourtant s’accumulaient les indices. On s’expliquait mal la formation du fossé rhodanien. On savait le Gondwana principalement constitué d’archéo-caséine, racine commune tant des protéines du lait de soja que du lait de chèvre, tout comme les archées sont mères des eucaryotes. On supputait notre lune résultat d’une collision ancienne entre Gaïa et Théïa, astéroïde libertarien sauvageon parcourant sur son erre ipséïste les molles géométries riemaniennes de l’outremer surréaliste.
Bien plus : les éléments trace décelés dans les échantillons ramenés de notre satellite (caillette, châtaigne, foudjou, bouquet garni) pointaient vers le lieu géographique de la collision, au mitan de la Drôme et de l’Ardèche antédiluviennes : au beau milieu du Gondwana ! On dépêcha derechef aux quatre orients des deux départements des missions d’exploration à grande débauche de pales d’hélicoptère brassant des palanquées de vent. Et l’on finit par identifierun cratère fossile de longtemps enfoui sous les sédiments. Mais surtout, planté à son ourlet, un pannonçeau confirmant que c’était bien là le centre du Gondwana ! (On peut toujours l’y voir à la Baume-Cornillane [2]!) Décisive, la preuve était irréfutable.
D’un coup se complétait le puzzle. L’ocre des terrains séléniens ? Leur velours grumeleux entre cantal, comté, beaufort ? Cet effluve de farigoule quand on frotte une pierre de lune à la manière de l’ambre ? Bon sang, c’était bien sûr ! Par comparaison le petit pas d’Amstrong était un trébuchement. Contre Ariane, contre Apollo, contre Spoutnik, contre l’ESA et ses tombereaux d’euros, contre la NASA et tous les lingots de Fort Knox, c’était là l’exploit à petit budget de deux astronautes free-lance aux caractères bien trempés. Leur fusée à damier rouge et blanc trône désormais au rond point de Chabeuil[3]. Oui, Gaïa et Séléné partagent une même origine fromagère. Wallace et Gromit avaient raison qui pique-niquèrent là-haut à l’aube d’un lever de terre, se délectant de succulents morceaux de lune, rien d’autre que du pur cheddar [4]!
[1] Selon certains experts, l’appellation archéo-pélarcodon serait plus adéquate. Débat semblable à un autre : faut-il dire Golfe persique ou Golfe arabique ? Dispute sur le genre des anges – naît-on ange où le devient-on ? – dont débattaient âprement à Topkapi dans la Constantinople assiégée prêtres, docteurs et savants, mages, vizirs, émirs et mirs.
[2] 44°49’24.9″N 5°02’37.7″E
[3] Bien que certaines chartes anciennes attribuent l’engin au mythique héros Tintin
[4] C’est l’aventure de ces deux héros que dépeint le film « La Grande excursion » de Nick Park et Julian Nott (1994), en s’écartant toutefois libéralement de la vérité historique.